У цьому матеріялі героєм нашої рубрики «Ремесло» став Михайло Шнайдер — співзасновник родинної «Сироварні братів Шнайдер». Його обличчя добре знайоме підписникам Instagram, проте це інтерв’ю — особливе, адже Михайло принципово не дає розлогих коментарів і майже не спілкується з медіа. Тож ми щиро вдячні йому за довіру.
Під час розмови ми торкнулися всього: від початку шляху та перших факапів до тонкощів створення ідеального крафтового сиру й планів на майбутнє. Чому його справа — це більше, ніж бізнес, а сир — далеко не єдина мета в житті, читайте в нашій статті.
Матеріал підготовлено у співпраці з KredoBank.
Михайле, щиро дякую за можливість поспілкуватися! Насправді це Ваше перше велике інтерв'ю за довгий час. Я моніторила інфопростір і не знайшла інших подібних розмов, тому дуже ціную Вашу довіру та ексклюзивність цього моменту. Звідки взагалі почалася історія вашої сироварні? Наскільки зрозуміло з вашого блогу, це сімейний бізнес. Розкажіть, як давно все розпочалося і чому саме цей, такий непростий напрям?
Історія нашого блогу та всієї справи дуже цікава. Ми з братом росли в селі: футбол, баскетбол, музика, дівчата — звичайне життя. Але в дев’ятому класі все змінилося. Я закохався в дівчину, яка не відповіла мені взаємністю.
Це була страшенна депресія. Щоб хоч якось упоратися з нею, я вирішив купити собі собаку. Але був 2014 рік. Собака знаходилася в Чернігові, у Києві тривала Революція Гідності, тож поїхати було неможливо. І тут сусід каже: «У сусідньому селі продають овець».
Сам не розумію, як так сталося, але я купив чотири вівці. І відтоді моє життя буквально перевернулося. Я покинув навчання й повністю присвятив себе господарству. Ми розводили овець і постійно шукали спосіб жити в селі та заробляти на сільському господарстві. Хотілося невеликої сімейної справи, яку можна було б розвивати власними силами.
Згодом я почав зустрічатися з дівчиною. Ми жили то в мене в селі, то в Києві — по черзі, щоб було справедливо. Так ми ніби поєднували два різні світи.
У той час я працював офіціантом у ресторані в Києві. Ми ж люди села. До двадцяти одного року в мене навіть не було смартфона — я користувався звичайним кнопковим телефоном і, чесно кажучи, мало цікавився тим, що відбувається у світі. А потім батько подарував мені перший сенсорний телефон.
Я відкрив для себе Pinterest — і був просто вражений! Світ виявився таким красивим, різноманітним і натхненним. Саме там я натрапив на сторінку Віктора Чиркіна. Не знаю, чи чули ви про нього. Для мене він став першим українським крафтовим сироваром, який відкрито показував свою роботу в Instagram. Він ніби говорив: «Дивіться, я живу в селі, варю сир, показую цей процес, і ви можете приїхати та купити мій продукт».
Тоді я вперше зрозумів, що сироваріння — це не лише великі заводи. Це може бути маленька сімейна справа, яку реально створити вдома. І в нас теж є шанс.
Саме тоді в Києві проходив ярмарок «Всі. Свої», де зібралися десятки крафтових виробників, зокрема й сировари. З Pinterest я перейшов в Instagram, хоча до того навіть не знав, як він працює. Побачив у сторіз Віктора Чиркіна повідомлення, що вони представлятимуть свої сири на ярмарку, і вирішив поїхати.
Я їхав не купувати сир. Я їхав побачити людину, яка стала для мене справжнім прикладом. Він був для мене майже як Стів Джобс — людина, яка відкрила нові можливості. Можливо, навіть як Прометей, який приніс людям вогонь.
Коли я потрапив на ярмарок, побачив десятки сироварів і полиці, заставлені справжніми крафтовими сирами. У мене буквально відпала щелепа.
Пам’ятаю, тоді в мене було близько двох тисяч гривень. Ще шість тисяч я позичив у своєї дівчини й на всі ці гроші купив різних сирів.
Приїхав додому й розклав їх перед своєю родиною. У нас дуже сильні жінки — мама, хрещена мама, сестри. Вони чудово відчувають смак і добре розуміються на їжі. Я нічого їм не пояснював: просто нарізав сир кубиками й попросив оцінити.
Вони куштували, ставили оцінки — дев’ять, десять балів. І коли я побачив їхній захват, зрозумів: ось воно. Це саме те, у чому ми можемо знайти себе.
Після цього я повернувся до Києва, ще певний час працював офіціантом і відкладав гроші на свою першу сироварню. А згодом переїхав до Бердичева, де ми з братом почали варити власний сир.
Розкажіть, що було далі? Як з'явилась ваша майстерня?
Зараз буде така історія… Знаєте, щоразу, коли мене просять розповісти, як ми починали, я мимоволі заплющую очі. Бо початок був дуже непростим.
Ми варили сир у батьків на кухні. Два роки свого життя. Це зовсім не інстаграмна історія. Комусь розкажеш — скаже: «Та це ж просто треш». Зранку на цій кухні варився борщ, а потім ми діставали свою дванадцятилітрову каструлю, куплену на базарі, ставили її на плиту й варили сир, який мали продавати. І так ми жили два роки, поки збирали гроші, щоб переобладнати старе приміщення під сироварню. Зараз у нас сучасне виробництво: усе красиве, світле, дерево, плитка, дотримані всі санітарні норми. Але починалося все зовсім інакше. Чесно кажучи, цю історію ми довго приховували. Не дуже хотілося про неї розповідати. Хоча люди, коли чують це, навпаки кажуть: «Та ви молодці! Це ж круто. Ви пройшли такий шлях». А ми все одно ніби закриваємося руками й жартуємо: «Та ні, такого не було. Ми одразу були професіоналами».
Саме так ми й почали продавати сир через Instagram.
Нам дуже пощастило в одному: ми були абсолютно «не зіпсовані» ринком. Не мали спеціальної освіти, не було тієї самої «надивленості», ми не розуміли кон’юнктури ринку й не знали, як «треба». Ми були новачками, які просто прийшли в цю справу. Тому діяли інтуїтивно. Так, як нам підказувало серце. Ми наварили сир за рецептами, які самі знайшли, багато експериментували. Потім розклали його по баночках, запакували все в звичайні великі сумки, завантажили їх в автобус і поїхали до Києва. Просто ходити по магазинах і пропонувати свій продукт. Мені тоді був двадцять один рік. Я — звичайний хлопець із села. А що таке хлопець із села у великому Києві? Невпевнений у собі, трохи розгублений. Навколо — величезне місто, яскраві вивіски, дорогі магазини, зовсім інший світ. А я ходжу зі своїм сиром і думаю: «Куди мені зайти? Хто взагалі мене вислухає?» Зараз я знаю, що ми робимо якісний продукт. Але тоді мені страшенно бракувало впевненості.
І тут мені дуже пощастило.
Я зайшов у магазин, який продавав європейські продукти. Потрапив на чоловіка, який тимчасово підміняв продавця. Розповів йому, хто я, що варю сир і дуже хочу, щоб він з’явився на їхніх полицях. Можливо, він просто побачив двох щирих сільських хлопців і вирішив нас підтримати. Як згодом з’ясувалося, це був керівник магазину. І він виділив нам найкраще місце — так звану «золоту полицю». Для нас це було неймовірно. Ми почали продавати там свій сир.
Щодня возили його автобусами. Так тривало кілька місяців. Потім наш продукт з’явився ще в одному магазині — вже цілої мережі. Ми продавалися і на Столичному, і на Житньому ринках у магазинах із преміальними європейськими товарами.
Через кілька місяців керівник магазину запитав:
— Хлопці, а де ваша машина?
Коли він дізнався, що ми возимо продукцію звичайними автобусами й власного автомобіля в нас немає, був щиро здивований. Але співпрацювати з нами не перестав.
І це було диво.
Ми ж прекрасно розуміли, що потрапити зі своїм новим продуктом у київський магазин майже нереально. Зазвичай за це потрібно платити, домовлятися, давати відсоток із продажів. А нас просто прийняли. Без жодної копійки. Паралельно я продовжував стежити за Віктором Чиркіним і думав: «Мені теж треба вести Instagram». І тут починається найсмішніше.
Рівень мого розуміння соцмереж був настільки низьким, що я щиро вважав: якщо після публікації сторіз синій плюсик зникає, то нову сторіз можна викласти тільки наступного дня. Саме тому я два місяці публікував рівно одну сторіз на добу (сміється).
А коли бачив акаунти, де сторіз було багато, думав: «О, це, мабуть, якісь преміум-акаунти».
Ось із таким рівнем знань ми починали.
Згодом ми розібралися, як працює Instagram, почали регулярно створювати контент, показувати себе, своє життя й виробництво. І сталося те, чого ми зовсім не очікували — через Instagram ми почали продавати більше сиру, ніж через магазини.
Тоді ми зрозуміли: це і є наш шлях.
Ви часто говорите про емоції та зв'язок із людьми. Звідки виникла ця філософія?
Одного разу я поїхав до Німеччини працювати на полуничній фермі. Це була компанія Karls Erdbeerhof. Насправді це був не просто аграрний бізнес, а цілий світ. Біля ферми працював величезний розважальний комплекс. Якщо ви дивилися фільм про Віллі Вонку, то можете уявити масштаб. Для мене це був справжній «полуничний Віллі Вонка». Ти заходиш у цей простір, а там кілька окремих будівель, кожна зі своєю концепцією та дизайном. Усе продумано до найменших деталей. Можна було спостерігати, як трубами тече варення, як його розливають у баночки, як усе це відбувається просто на твоїх очах. І я дивився на це й думав: «Як же це круто».
Тоді в мене з’явилася мрія — створити щось подібне, але у значно менших масштабах.
Саме з цією ідеєю я повернувся додому. Вона буквально жила всередині мене. Напевно, любов до естетики нам передалася від мами, і ця думка ніколи не відпускала. А коли з’явився Instagram, прийшло ще одне важливе усвідомлення: дуже хочеться, щоб між нами як виробниками й людьми, які купують наш продукт, не було жодних посередників.
Ми живемо неподалік Бердичева — міста з багатою підприємницькою історією. Нас дуже надихнули дві історії.
Першу розповіла мама. Колись вона прийшла до єврейського майстра замовити скло. Вони проговорили хвилин двадцять, і вона досі згадує ту зустріч. Каже: «Я просто прийшла купити скло, але запам’ятала цю людину на все життя». Її вразив не сам товар, а те, як із нею спілкувалися. Друга історія — з нашого дитинства. Ми постійно купували молоко в жінок із села. І це була дуже цікава модель стосунків. Начебто звичайна купівля-продаж: ти віддаєш гроші, отримуєш молоко. Але водночас ти щиро радий бачити цю людину, а вона — тебе. Між вами виникає справжній людський зв’язок. Я тоді сказав братові: «А що, як ми станемо такими ж “своїми” людьми для наших покупців? Такими, як тітка Марія чи тітка Лариса, тільки в масштабах інтернету. Щоб між нами й людьми не було жодних бізнесових умовностей — лише довіра, спілкування й чесний продукт». По суті, саме так усе й сталося. Формально ми ведемо бізнес. Але якщо чесно, ми майже не сприймаємо це як бізнес. Ми просто робимо те, що любимо, і обмінюємо результат своєї праці на гроші людей, яким близькі наші цінності та те, що ми створюємо.
Хто ще з сім'ї залучений у ваш бізнес? Знаю тільки про Вашого брата. Розкажіть детальніше!
У нас узагалі сімейна справа. Сьогодні в ній працюємо ми з братом, старша сестра, мама, частково батько, хрещена мама, дружина брата, а ще є люди, які допомагають нам у різних напрямах.
Але починалося все дуже просто — лише ми з братом. Удвох варили сир і думали, що на цьому все й закінчиться. Не уявляли, що справа може вирости у щось більше. Та згодом з’явилося багато нових ідей. Хотілося не лише варити сир, а й створювати цілий світ навколо нього: мати коней, робити свічки, мило. Нас почало тягнути до нових проєктів, і ми зрозуміли, що самотужки вже не впораємося. Тому поступово до нас почали долучатися інші люди. Так і сформувалася наша невелика команда.
Є в нас і дівчата, які займаються етикетками. Сьогодні це назвали б аутсорсом, але для нас це вже частина історії бренду. Усі етикетки на наших сирах намальовані вручну. І найцікавіше, що з’явилися вони… через брак грошей.
На початку, коли ми тільки запускали продажі, друкувати великі тиражі етикеток було занадто дорого. Грошей просто не було. І я подумав: «Та я ж можу намалювати їх сам».
Так і зробив. Приблизно три роки я власноруч малював кожну етикетку.
Згодом ми зрозуміли, що це стало нашою впізнаваною особливістю, і вирішили її зберегти. Тепер у нас є дві дівчини, які професійно займаються саме цим: щодня приходять, сідають за стіл і вручну малюють етикетки для наших сирів.
Сьогодні одна така етикетка обходиться нам майже у вісім гривень. Для порівняння, звичайна друкована наліпка коштувала б близько шістдесяти копійок.
З погляду бізнесу це зовсім нераціонально. На цьому можна було б суттєво заощадити. Але є речі, які не вимірюються лише грошима. Нам подобається знати, що за кожною етикеткою стоїть людина, її праця й увага. Саме такі дрібниці й роблять наш бренд живим.
кона етикетка сиру братів Шнайдер від початку й досі малюється вручну
Розкажіть трішки про ваше крафтове пакування. Воно дуже унікальне та притягує око. Що лежить у основі цієї ідеї?
Дивіться, яка штука. Ми ж не про бізнес. Ми про те, щоб створити щось справді класне, від чого людина отримає задоволення, зможе кайфанути. Гроші для нас — вторинні. Вони лише дають змогу фінансувати те, що ми хочемо робити. Уявіть: до вас приїжджає наша коробка із сиром. Ви відкриваєте її й відчуваєте, що через цей продукт про вас подбали. Що люди не просто механічно виконували свою роботу, а справді думали про те, щоб вам було добре. До вас приїжджає не просто посилка «Нової пошти». Приїжджає ціла історія. Ми спеціально обрали дуже міцну коробку. За нормами її міцність мала б відповідати вазі вантажу, але наша витримує навантаження приблизно вп’ятеро більше. Навіщо? Бо коли ви берете її до рук і легенько постукуєте пальцями, чуєте глухий звук. Підсвідомо він створює відчуття, що всередині — щось справді цінне. Якщо про упаковку так подбали, значить, і про її вміст теж. Потім ви відкриваєте коробку. Усередині — пінополістирольні вставки та акумулятор холоду, щоб сир доїхав свіжим. Але сам по собі цей пінополістирол виглядає не дуже естетично й зовсім не пасує до атмосфери, яку ми хочемо створити. Тому ми загортаємо його в крафтовий папір. Відмовитися від нього поки не можемо, але й не хочемо, щоб він руйнував перше враження. Далі ви бачите сир. А між баночками — справжнє сіно. Не декоративне. Те саме сіно, яке їдять наші коні. Навіщо? Бо нам дуже хочеться, щоб ще до того, як ви скуштуєте сир, по квартирі розійшовся запах сіна. Щоб ви хоча б на мить опинилися там, де цей сир народжується.
Потім ви берете баночку до рук. Нам важливо, щоб її було приємно тримати. Щоб форма була зручною, щоб крізь скло гарно було видно сир, щоб сама баночка відчувалася якісною й мала приємну вагу. А тоді ви дивитеся на етикетку й бачите, що вона намальована вручну. І, можливо, в цю мить уявите дівчину, яка десь на іншому кінці України ввечері, коли вже поклала дитину спати, сидить за столом і малює саме цю етикетку. Саме для вас. І тоді це вже не просто упаковка. До того, як ви відкриєте баночку, ми хочемо, щоб ви вже відчули: про вас подбали. Чому? Бо ми справді любимо те, що робимо. І любимо людей, для яких це робимо.
Ми віримо, що чим більше людських рук торкнулося цього продукту, тим більше тепла він у собі несе. І зрештою це відчувається. Насправді сир — не життєва необхідність. Він не закриває базові потреби людини. Його купують не тому, що без нього неможливо прожити. Його купують, щоб потішити себе. Спочатку — емоційно. А вже потім — гастрономічно. Сьогодні люди дуже втомлені. Постійний стрес, робота, новини, телефони… Усі кудись біжать. І тут з’являємося ми й кажемо: «Ми варимо сир. Якщо хочете — дозвольте нам зробити ваш день трохи теплішим». Бо купівля — це не просто обмін грошей на товар. Коли людина оформлює замовлення, вона довіряє нам частинку своїх грошей і, що набагато важливіше, довіряє нам свій настрій. Наш середній чек — близько 1100 гривень. Для багатьох українців це зовсім не маленька сума. Часто люди буквально відкладають ці гроші від свого сімейного бюджету. І ми це дуже добре розуміємо.
Наш сир — продукт майже преміального сегмента. Але водночас ми самі дуже прості люди, і саме таких людей притягуємо своїм контентом. З погляду класичного маркетингу це, мабуть, нелогічно. Ми створюємо продукт для однієї категорії, а говоримо мовою зовсім іншої. Але саме так усе й склалося. І коли людина, яка заробляє 20–30 тисяч гривень на місяць, вирішує витратити частину цих грошей саме на наш продукт, ми сприймаємо це як величезну довіру. Тому вся наша робота — не цифри й не продажі. Ми процюємо для того, щоб людині, яка відкриє цю коробку, стало хоча б трохи тепліше.
Михайле, розкажіть трішки про асортимент та рецептуру. Ви використовуєте якісь певні сімейні чи фірмові рецепти Шнайдер?
Молоко — це жива сировина. На нього впливає все: що корова їла, яку траву пасла, яка була погода, чи був дощ, сніг, спека, чи пережила вона якийсь стрес. Тому щоразу, коли молоко потрапляє до нашої сироварні, ми ніби знайомимося з ним заново. Ми навіть жартуємо, що працювати з молоком — це як будувати стосунки з жінкою: воно непередбачуване, і до його характеру потрібно вміти прислухатися. Мистецтво сироваріння — це передусім повага до сировини й уміння щоразу її відчувати. Рецепт — це лише послідовність дій і приблизні пропорції заквасок чи інших інгредієнтів. Але кожна варка все одно відрізняється. Тому сказати, що існує якийсь універсальний рецепт, неможливо. Це як із борщем. Усі знають, що потрібно покласти картоплю, буряк, капусту й інші овочі. Але в кожної господині борщ виходить абсолютно іншим. Так само і в нас. Є ще одна цікава історія про рецепти. Вона дуже добре показує, як ми працюємо. Колись ми почали робити крем-сир. Спочатку з молока готували йогурт, потім відціджували його у спеціальних лавсанових мішках, щоб він віддав зайву вологу. Так отримували ніжну кремову масу, до якої вже додавали часник, томати чи базилік. Погреба для витримки сирів у нас тоді не було, тому працювали лише зі свіжими сирами. І якось я подумав: а що буде, якщо забрати з цієї маси ще більше вологи? Побачили, що в Туреччині роблять подібний сир: довго відціджують його, а потім формують невеликі кульки. Ми теж спробували, але нічого не виходило. Ну що ж, ми хлопці із села. Якщо не виходить — треба щось придумати. Змайстрували саморобний прес. Чесно кажучи, це теж зовсім не інстаграмна історія. Поклали сир у квадратну форму, зверху поставили білі цеглини, обгорнуті стрейч-плівкою, і склали цілу колону з цегли, щоб вона тиснула на сир. Так ми отримали дуже щільну, майже пластилінову масу. А з неї — сирні кульки, зовсім не схожі на жоден інший сир.
Коли справа трохи виросла, ми вже звернулися до виробника пневматичних пресів і попросили зробити прес із тиском в одну тонну. Інженер був щиро здивований.
— Навіщо вам такий прес? Найбільш пресований сир у світі — чедер — витримує приблизно 250 кілограмів навантаження на головку.
А ми відповідаємо:
— Ми пресуємо… йогурт.
Напевно, він вирішив, що ми дивакуваті. Але прес усе ж зробив. І сьогодні, наскільки нам відомо, такого щільного сиру більше ніхто в Україні не виробляє. Усе це народилося не тому, що ми були великими фахівцями, а тому, що постійно експериментували. Нам пощастило ще й тому, що поруч завжди були жінки. У нас великий жіночий колектив, і коли народжується нова ідея, це вже не лише чоловічий погляд. Саме на перетині різних думок часто з’являється щось цікаве. Жодної профільної освіти в нас не було. І, якщо чесно, я навіть радий, бо класична освіта часто задає рамки. А ми були змушені шукати відповіді самостійно. Дуже допомагали люди, які щиро ділилися досвідом. Наприклад, Роман Хаєцький — сировар, який створив мінісироварню для мережі «Сільпо». Колись ми зателефонували йому й розповіли, що відціджуємо йогурт у підвішених мішках, але це займає дуже багато часу. Він вислухав і сказав:
— А ви не пробували розливати його у широкі ємності? Якщо площа більша, то й волога відходитиме швидше.
Ми спробували — і це спрацювало. Згодом уже самі розробили великі ємності з нержавіючої сталі для відціджування. Одна проста порада дуже сильно підштовхнула нас уперед. Так само народився й наш сир у кубиках. За типом це фета, але водночас — ні. Ми варили італійську фету, грецьку, українську. Жодна повністю нас не влаштовувала. І тут сталося ще одне цікаве знайомство. Дівчина, з якою я колись працював у Німеччині на полуничній фермі, написала мені через багато років. Виявилося, що тепер вона працює в Америці на виробництві фети. Я попросив у неї рецептуру. Вона поділилася нею, розповіла про закваски. Але саме таких заквасок в Україні не було. Тоді ми уважно вивчили їхній склад, підібрали аналоги, взяли італійські закваски, український принцип роботи із сиром, додали власні напрацювання — і отримали зовсім інший продукт. Тому сьогодні наш сир у кубиках — це поєднання різних традицій, досвіду та великої кількості експериментів. Саме тому я завжди кажу: рецепт сам по собі нічого не гарантує. Набагато важливіше — розуміти продукт, не боятися експериментувати й постійно шукати власний шлях.
У соціальних мережах виглядає, наше у вас все на "легкому вайбі" , тобто просто й невимушено. Але ж сироваріння — це важка фізична праця, і ви як ніхто про це знаєте. Розкажіть, що залишається за кадром?
Зараз скажу річ, яка, можливо, багатьом не сподобається. Можливо, навіть вам. Ми не вважаємо сир своїм продуктом. Минуло вже сім років, але я й досі дивлюся на нашу справу й щиро дивуюся, що в нас усе виходить. Бог якось так усе влаштовує, що воно працює. Бо ми чесно розуміємо: ні знань, ні таланту, ні якихось особливих здібностей, щоб створити все це, у нас немає. Ми тверезо дивимося на себе. Ми звичайні люди. І чудово усвідомлюємо, що самі по собі не могли б усе це придумати. Але воно народжується. І найцікавіше, що більшість речей ми усвідомлюємо вже потім. Щось сталося, щось вдалося, а ми дивимося й думаємо: «Невже це вийшло?» А як ми до цього прийшли? Іноді навіть самі не можемо пояснити. Я завжди порівнюю це з народженням дитини. Коли народився мій син, я дивився на нього й відчував дивне відчуття: він ніби й мій, але водночас я не можу збагнути, як це сталося. Із сиром у нас так само. Ми ніби його створюємо, але водночас розуміємо, що він не зовсім наш.
Тому я навіть не назвав би нашу працю важкою. Вона непроста — як і будь-яка інша робота. Але вона благодатна. Ти відчуваєш, що робиш щось справді хороше. Є ще одна цікава річ. Коли ми ведемо Instagram, то часто почуваємося не дуже комфортно. Створюючи контент, іноді ловимо себе на думці, що ніби продаємо самих себе. І це правда. Якщо нас не буде в кадрі, якщо ми не будемо відкритими, то люди, швидше за все, не купуватимуть наш сир. Але коли ми варимо сир, усе стає на свої місця. Тоді ми почуваємося справжніми. Тоді ми робимо те, що, як нам здається, є правильним. Я навіть сказав би — святим. Бо ми беремо те, що дав нам Бог, і намагаємося зробити з цього ще трохи більше. Саме тому найбільше щастя для мене — бути причетним до цього процесу. Не володіти ним. Не керувати ним. А просто мати можливість бути його частиною. Бо сьогодні Бог довірив нам цю справу. І я щиро вірю, що так само може й забрати.
Коли люди кажуть, що ми молодці, мені завжди трохи ніяково, бо я не відчуваю в цьому особистої заслуги. Навколо нас є безліч людей, які працюють не менше, а часто й набагато більше за нас. Але з різних причин у них не складається. Тому я не можу сказати: «Це лише наша заслуга». Ми просто вдячні, що нам дозволено прожити цей етап життя саме так. Ми навіть повісили в сироварні напис: «Не як ти хочеш, а як Бог дасть». Щоб кожного дня пам’ятати, хто насправді господар цієї справи. Я розумію, що сьогодні такі слова можуть звучати надто релігійно або навіть фанатично. І не ображаюся на людей, які так думають. Але для нас це не про фанатизм. Це про вдячність і смирення. Про розуміння того, що все добре, що сьогодні є в нашому житті, — це не лише наша заслуга.
Ви зазначали перед інтерв'ю, що з усієї родини ви — найбільш медійна особа, яка найчастіше потрапляє в кадр. Чому так склалося? Це був свідомий вибір родини («Михайло, ти у нас красивий — ти йди в кадр») чи все відбулося органічно? І як вам самому в цій ролі?
А що нам було показувати? Розумієте, коли люди приходять до театру, вони хочуть, щоб актори перед ними душевно розкрилися. Ніхто не приходить дивитися на маски. Людей завжди чіпляє щирість. Але, якщо чесно, це порівняння з театром для нас занадто пафосне. Насправді все набагато простіше: ми просто показували те, що нас оточувало. У голові в нас завжди було набагато більше ідей — цікавіших проєктів, маркетингових задумів, різних перформансів. Але на все це банально не вистачало часу. Якби була можливість, ми були б яскравішими, сміливішими, цікавішими. Нам би дуже хотілося дивувати людей. Але маємо те, що маємо. Якщо чесно, свій контент сьогодні я оцінюю дуже посередньо. Не на десять балів, а десь на чотири. І то — лише тому, що ставлюся до себе трохи поблажливо (усміхається).
Якщо ж говорити про попит, то тут мені складно дати однозначну відповідь. Щоб чесно відповісти на таке питання, потрібно бути великою системною компанією, яка багато років стабільно працює й може просто відкрити статистику та порівняти показники за кварталами. Наш бізнес дуже особистісний. У ньому наше життя напряму впливає на результат. Наш настрій, наші сили, наші рішення — усе це відображається на тому, як ми працюємо і що в підсумку отримуємо.
Як, на вашу думку, змінився попит на крафтові українські продукти після початку повномасштабної війни? Чи стали люди свідоміше підтримувати локальних виробників?
Наш бізнес живе так само, як живемо ми. Якщо в тебе є сили, натхнення, внутрішній спокій — це одразу відчувається і в роботі. Якщо важкий період, це теж позначається. Тому в нас усе постійно хвилями. Разом із бізнесом змінюється й наш внутрішній стан.
Одне можу сказати точно: на початку повномасштабного вторгнення був дуже великий сплеск. Люди свідомо кинулися підтримувати своїх, українських виробників. Продажі тоді були справді неймовірні. Зараз, мені здається, бажання купувати українське вже стало частиною культури. Не таким емоційним, як тоді, а більш спокійним і стабільним. Але мені важко говорити за весь ринок, бо ми працюємо в майже преміальному сегменті. Наш продукт не належить до товарів першої необхідності, тому люди купують його не так часто, щоб постійно порівнювати з імпортними аналогами.
Хоча нещодавно в мене була цікава розмова. Подруга купила в супермаркеті польський крем-сир. Я запитав: «Навіщо? Ти ж розумієш, що в цей момент підтримуєш не українського виробника». І в нас зав’язалася велика дискусія. Вона відповіла: «Бо українського аналога просто немає». І це теж правда. Часто європейські виробники можуть роками продавати продукцію за дуже низькими цінами, бо їхня галузь підтримується державою. Вони можуть дозволити собі демпінгувати, щоб закріпитися на новому ринку. А наш виробник такої можливості не має.
Звісно, мені хотілося б, щоб ми свідоміше підтримували своїх. Щоб гроші залишалися в українській економіці й допомагали розвиватися місцевим виробникам. Але водночас я прекрасно розумію людей. Коли ти думаєш, як прогодувати сім’ю, патріотизм відходить на другий план. У таких умовах кожен рахує гроші. Можливо, у крафтовому сегменті це працює трохи інакше, але загалом я не беруся робити гучних висновків.
Та й, якщо чесно, я не настільки занурений у всі ці ринкові процеси. Ви ставите дуже хороші запитання, але я — сільська людина. Сьогодні зранку годував коней, носив сіно, зараз прибіг до вас на інтерв’ю, а потім знову повернуся до своїх справ. Я не стежу щодня за аналітикою чи тенденціями ринку. І, можливо, це навіть на краще (сміється).
Зі сторони може здаватися, що ви займаєтеся всім одночасно. Насправді ж яка ваша роль у сімейній справі сьогодні?
Насправді я вже майже не варю сир. Варив тоді, коли ми тільки починали разом із братом. Сьогодні в нас усе побудовано трохи інакше. Брат очолює виробництво й працює разом зі своєю командою. Він теж уже не стоїть щодня біля казана, але саме він є, не побоюсь цього слова, гарантом смаку й стабільної якості. Він дуже добре відчуває наш продукт і стежить за тим, щоб кожна партія була саме такою, якою її знають наші покупці. Старша сестра відповідає за фінанси, бухгалтерію, продажі, логістику й загалом адміністративну частину роботи. А я займаюся тим, що постійно щось будую й запускаю.
Нещодавно ми придумували ілюстрації для «золотого купона Братів Шнайдерів», який хочемо вкладати в замовлення. Кожного з нас намалювали за своєю справою. Брата — біля сироварні, сестру — за робочим столом, а мене… з лопатою. І це дуже влучно. Бо моя робота сьогодні — створювати щось нове. Я заходжу в сироварню переважно тоді, коли виникає якась проблема або коли потрібно народити новий продукт. Решту часу займаюся всім, що будується навколо сироварні. Ми вирощуємо ефіроолійні рослини, хочемо робити власні ефірні олії та мацерати, збираємо чай, мріємо про домашнє мило й свічки. У нас навіть є маленька швейна майстерня, де шиємо мішечки для чаю та інші речі. Усе це — теж частина нашої історії.
Хоча, якщо чесно, слова «розвивати бренд» звучать значно красивіше, ніж це виглядає насправді. У реальному житті це десятки дрібних справ щодня. А ще я — така собі «пробка», яка закриває всі дірки (сміється). Якщо хтось захворів — піду помішати молоко. Треба помити обладнання — помию. Якщо багато замовлень — сяду разом із дівчатами пакувати посилки. Тобто моя основна робота сьогодні — бути там, де я найбільше потрібен саме в цей момент.
Якщо людина вперше знайомиться з вашою сироварнею, з яких сирів ви б порадили почати?
Якщо говорити про нашу класику, то це чотири сири: сир у кульках, сир у кубиках, крем-сир і Кіпріот. Для мене вони всі різні, бо кожен створений під свою страву й свій настрій.
Крем-сир — найпростіший. Відкрив баночку, намастив на хліб — і вже отримуєш задоволення. Нічого більше не потрібно. Кіпріот — зовсім інша історія. Його треба обсмажити, і тоді він повністю розкривається. Він настільки самодостатній, що до нього не потрібні ні варення, ні мед — просто обсмажив і насолоджуєшся. Сир у кульках, навпаки, любить компанію: пасту, кашу, суп або навіть борщ. А сир у кубиках, як на мене, найкраще смакує в салатах. Хоча одна моя знайома щоранку смажить дітям яйця, додає до них сир у кубиках — і каже, що це найкращий сніданок.
Далі вже починаються більш нішеві продукти. Наприклад, сир «Шайба». Якщо чесно, це той сир, якого я сам не розумію. Він дуже делікатний і, на перший погляд, здається майже нейтральним за смаком. Але цікаво інше: люди або закохуються в нього, або зовсім не сприймають. «Шайба» виготовляється із сироватки, що залишається після варіння основного сиру. У ній містяться дуже цінні сироваткові білки, які за допомогою спеціальної технології ми збираємо в окремий продукт. Іноді здається, що людина інтуїтивно відчуває потребу саме в такому сирі. Тому я завжди попереджаю: купуйте його на власний ризик. Або закохаєтеся з першого шматочка, або більше ніколи не захочете куштувати.
Є ще «Лімугесний» — сир з ефірними оліями. Це продукт для тих, кому хочеться нових смакових вражень. Коли куштуєш його, здається, ніби в роті розкривається яскравий лимонний аромат. І дивуєшся: як це взагалі можливо? Насправді все завдяки натуральній ефірній олії. Її зовсім небагато, але навіть ця крапля повністю змінює смак.
Окрема історія — шоколадне масло. Це данина дитинству. Ми зробили його для тих, хто пам’ятає цей смак. Якщо чесно, мені навіть трохи ніяково його продавати, бо воно дуже дороге. Пачка коштує близько 300 гривень, але дешевше зробити його ми просто не можемо. Маржа на ньому мінімальна, заробітку майже немає. Цей продукт існує не заради прибутку, а заради емоцій. Приємно знати, що люди відкривають його, куштують і згадують своє дитинство.
І ще один продукт, який для мене став відкриттям, — масло гхі. Спочатку я взагалі не розумів, навіщо його робити. Я ж не готував, тому не бачив у ньому сенсу. Саме тоді зрозумів, наскільки небезпечно в бізнесі покладатися лише на власний досвід. Ми всі дивимося на світ через призму свого життя. Дівчата в команді давно казали: «Давай робити гхі». Я погодився. Ми запустили продукт, продавали його майже рік, а потім я сам почав готувати й зрозумів, наскільки це крута річ. Тоді подумав: добре, що свого часу я їх послухав.
Я, якщо чесно, не люблю сир. І в цьому, мабуть, весь парадокс. Ми не вважаємо себе сироварами в класичному розумінні. Нам, по суті, байдуже, що саме виробляти, якщо це приносить людині радість. Коли нас питають, хто ми, ми часто відповідаємо: «Ми — ніхто». Бо справжні сировари — це люди, які живуть молоком, мріють створити унікальний сорт сиру, який увійде в історію. Для нас це ніколи не було головною метою. Нам неважливо, чи запам’ятають наш сир через сто років. Нам важливо, щоб людині було добре сьогодні.
Якби мене попросили описати наш сир, я б сказав, що він яскравий, але зрозумілий. Особливий, але простий у сприйнятті. Його можна їсти ввечері вдома в піжамі, коли діти вже сплять, і не думати про складні гастрономічні поєднання. А можна поставити на стіл до келиха вина, коли хочеться провести затишний вечір удвох. Нам важливо, щоб цей сир був доречним у звичайному житті, а не лише для особливих нагод.
Ми постійно боремося з однією річчю: наші сири виглядають незвично, а це іноді лякає людей. Тому ми завжди кажемо, що смак має бути таким, щоб його зрозумів і полюбив кожен. Без пояснень, без складних дегустацій, без необхідності «дорости» до цього продукту. Бо більшість людей звикли купувати сир у супермаркеті, красиво викладати його на дошку, відкривати пляшку вина й робити з цього маленьке свято. Але не завжди є настрій і сили для таких ритуалів. Іноді хочеться просто відкрити баночку — і щоб уже було смачно.
Саме тому ми інколи свідомо спрощуємо рецептури. Наприклад, наша фета визріває два тижні, хоча класично мала б визрівати місяць. Через місяць вона стає більш складною, більш гурманською. Її оцінять люди, які добре розбираються в сирі. Але ми ж робимо продукт не лише для гурманів. Ми робимо його для Світлани, Галини, Руслана — для звичайних людей. Тому залишаємо сир яскравим, але зрозумілим.
Так само і з крем-сиром. Колись ми дуже ображалися, коли його називали просто «помазухою». Думали: ну яка ж це помазуха? За цим продуктом стоїть величезна робота, десятки технологічних процесів, праця всієї команди. Але потім зрозуміли: якщо людина називає його «помазухою» і при цьому із задоволенням їсть — значить, усе добре. Хай буде помазуха. Помазуха за 300 гривень. Для нас головне, щоб вона приносила людям задоволення.
Що для вас насправді означає ця справа?
Я, якщо чесно, не люблю сир. І в цьому, мабуть, весь парадокс. Ми не вважаємо себе сироварами в класичному розумінні. Нам, по суті, байдуже, що саме виробляти, якщо це приносить людині радість. Коли нас питають, хто ми, ми часто відповідаємо: «Ми — ніхто». Бо справжні сировари — це люди, які живуть молоком, мріють створити унікальний сорт сиру, який увійде в історію. Для нас це ніколи не було головною метою. Нам неважливо, чи запам’ятають наш сир через сто років. Нам важливо, щоб людині було добре сьогодні.
Якби мене попросили описати наш сир, я б сказав, що він яскравий, але зрозумілий. Особливий, але простий у сприйнятті. Його можна їсти ввечері вдома в піжамі, коли діти вже сплять, і не думати про складні гастрономічні поєднання. А можна поставити на стіл до келиха вина, коли хочеться провести затишний вечір удвох. Нам важливо, щоб цей сир був доречним у звичайному житті, а не лише для особливих нагод.
Ми постійно боремося з однією річчю: наші сири виглядають незвично, а це іноді лякає людей. Тому ми завжди кажемо, що смак має бути таким, щоб його зрозумів і полюбив кожен. Без пояснень, без складних дегустацій, без необхідності «дорости» до цього продукту. Бо більшість людей звикли купувати сир у супермаркеті, красиво викладати його на дошку, відкривати пляшку вина й робити з цього маленьке свято. Але не завжди є настрій і сили для таких ритуалів. Іноді хочеться просто відкрити баночку — і щоб уже було смачно.
Саме тому ми інколи свідомо спрощуємо рецептури. Наприклад, наша фета визріває два тижні, хоча класично мала б визрівати місяць. Через місяць вона стає більш складною, більш гурманською. Її оцінять люди, які добре розбираються в сирі. Але ми ж робимо продукт не лише для гурманів. Ми робимо його для Світлани, Галини, Руслана — для звичайних людей. Тому залишаємо сир яскравим, але зрозумілим.
Так само і з крем-сиром. Колись ми дуже ображалися, коли його називали просто «помазухою». Думали: ну яка ж це помазуха? За цим продуктом стоїть величезна робота, десятки технологічних процесів, праця всієї команди. Але потім зрозуміли: якщо людина називає його «помазухою» і при цьому із задоволенням їсть — значить, усе добре. Хай буде помазуха. Помазуха за 300 гривень (сміється). Для нас головне, щоб вона приносила людям задоволення.
матеріял підготувала Оксана Куцик
