Як розібратися у винному світі без енциклопедій – розповідає експертка, сомельє Галина Шершун
У світі вина легко заблукати, ще й не ступивши за поріг. Червоне, біле, рожеве, помаранчеве, сухе, солодке, ігристе, тихе, витримане… Багато різних слів. Здається, що без грамоти сомельє тут не обійтися. Але ж вино — не про складність, а про насолоду. Тож давай разом розплутувати цей ароматний вузлик.
Отже, що таке вино? Це ферментований сік винограду. Але, як і з людьми, різниця між винами — у характері, коріннях та вихованні. Є червоні вина — їх роблять із темного винограду разом зі шкіркою, а іноді й із кісточками та гілочками. Саме шкірка дає колір, таніни й глибину. Для прикладу, український сорт одеський чорний дає насичене, структуроване вино з гарною терпкістю. Білі вина зазвичай — із світлого винограду, й ферментуються без шкірки. В Україні чудово почувається сорт рислінг — з нього виходять свіжі, ароматні, з виразною кислотністю вина. А рожеве — це як примирення: короткий контакт зі шкіркою, і все — вино ніжного кольору та лагідного норову. З сорту каберне совіньйон, вирощеного на Херсонщині, виходить прекрасне літнє рожеве вино. Ну і звичайно, помаранчеве вино – це білий виноград, витриманий на шкірці, що додає йому глибшого кольору і структури. В Україні такі вина виготовляють з різних сорті, на приклад: ркацителі, шардоне, аліготе, трамінера і сухолиманського, тощо.
Є вина спокійні, або «тихі», — тобто без бульбашок. А є ігристі — з газом, що виникає завдяки вторинному бродінню. Якщо дуже просто: в пляшку додають суміш цукру та дріжджів, і ті починають гульбу — створюють бульбашки. В Україні є свої ігристі вина — наприклад, з терруарів Закарпаття або Одещини, де роблять вина з сорту шардоне або совіньйон блан за класичним методом.
Сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке — це про залишковий цукор. У сухому вині дріжджі «з’їли» весь або майже весь цукор. Напівсухе — коли трохи залишили. Солодке вино містить залишковий цукор — або завдяки зупиненому бродінню, або через додавання солодкого компоненту після ферментації. І в нього є багато поціновувачів. В Україні ароматні десертні вина роблять з муската отонель або цитронного магарача , що чудово смакують із сирами чи випічкою.
Витримка — ще один важливий нюанс. Деякі вина чудові, поки молоді: яскраві, соковиті, з легкою кислинкою. Інші — розкривають себе з часом, після кількох років у дубовій бочці або пляшці. Витримане вино може пахнути прянощами, шкірою, тютюном, лісом чи навіть грибами. І це прекрасно. Із сорту сапераві, що традиційно походить із Грузії, але добре прижився на українських землях, створюють вина, які гарно старіють і набирають глибини. А ще маємо свій автохтон — одеський чорний, який має насичений аромат з нотами чорної смородини, ожини та шоколаду і звичайно, красень з темним ягідним смаком і прянощами.
А що ж таке структура? Кислотність — це як хребет вина: без неї воно буде млявим. Танінність — терпкість, що сушить рот, мов добре настояний чай. Тіло — те, як вино «лежить» у роті: буває легке, як весняний повів, а буває щільне, як добрий вовняний плед. Це — про текстуру, вагу, вміст алкоголю й екстрактність.
Ще одне магічне слово — теруар. Це ніби «рідня» для вина: земля, з якої воно виросло, клімат, що його виховав, вітер, що носить запахи навколо, і навіть колір заходу сонця над виноградником. В українському розумінні теруар — це місце, де поруч квітне чебрець, співають цвіркуни, а винороб знає кожну лозу в обличчя, немов близького родича. Саме теруар дарує вину його неповторний характер і душу.
Чи обов’язково все це знати, щоб насолоджуватися вином? Ні. Але ж як приємно розуміти, що саме ти п’єш. Це як слухати пісню знайомою мовою — слова резонують, відкриваються нові смисли.
Отож, сміливо дегустуйте, пробуйте нові смаки. Жоден сертифікат не замінить власного досвіду. Обирайте вино, яке саме вам приносить задоволення , незалежно від рейтингу. Нехай воно буде вашим — за настроєм, за кольором, за вечором. Вино не мусить бути складним, щоб бути хорошим. Воно має бути живим.
Бо вино — це не іспит. Це розмова. І тепер ви вже точно маєте що сказати.
