Повага до хліба є частиною нашої культури. Здавалося б, незначна звична річ — хліб, — а відображає увесь наш народний світогляд. Цей світогляд сформувало саме життя, і він виявляється в нашій системі цінностей, у ритуалах, віруваннях і магії, які ми успадкували від наших предків; у повсякденному житті — співах, легендах і приказках; у тому, як ми сприймаємо природу, як відпочиваємо і що робимо щодня.
З давніх часів людство дізналося, що хліб є найкращою рослинною їжею. Люди почали вирощувати й обробляти дикі злаки. Перші такі спроби, на думку вчених, були зроблені в період 13 тис. років до н. е. Звісно, тоді ще способи готувати були не дуже різноманітними. Першим хлібом людства були перетерті зерна, розведені водою, щось схоже на кашу, яка волею випадку, як вважають деякі вчені, перелилася через край посуду і запеклася на стінках, перетворившись на твердий хліб-корж. Загалом той вигляд, в якому давні люди вживали злаки, еволюціонував так: спочатку була рідка каша і рідкий хліб, який не випікали, — потім прісний печений хліб, недріжджовий, — а потім уже печений хліб на основі дріжджів.
Хліб — це одне з головних явищ, які асоціюються з традиційною культурою українців. У нашому світогляді слово «хліб» стоїть в одному ряді з такими поняттями й цінностями, як «дім», «мати», «життя». Він уособлює для нашого народу добробут, багатство, доброзичливість і гостинність.
Процес вирощування
Вирощування хліба було основним господарським заняттям українців із прадавніх часів. Археологи кажуть, що на землях сучасної України землеробством почали займатися ще в епоху неоліту — у 6–4 тисячолітті до н. е. Цим територіям пощастило мати родючі ґрунти і помірний клімат із достатніми дощами влітку, тому землеробство поширилося тут швидко. 68 % землі, яку українці використовують у сільському господарстві, — це чорноземи, тож на них успішно вирощували і вирощують злакові: пшеницю, жито, овес, ячмінь, просо, гречку. А хліб протягом століть був і залишається одним з основних і незмінних продуктів нашого харчування.
Хліб у житті українців і загалом слов’ян був не лише — і навіть не стільки — їжею, скільки атрибутом для проведення обрядів. Те, що наші предки постійно їли хліб, сформувало й ставлення до нього як до Божої благодаті. У народі вважалося, що людина отримує хліб від Бога і повинна споживати його як жертовну їжу.
Культурне значення
Хліб є нашим культурним символом. У способі приготування будь-якої їжі з тіста закладена аналогія: сире тісто протиставляється печеному, як дика природа — культурі; як те, що існувало саме собою, — зробленому руками людини; як дика земля — освоєному та обробленому ґрунту. Окрім того, що хліб був нашою їжею і, як вірили українці, забезпечував життя, здоров’я, родючість і благополуччя, — упродовж тисячоліть хліб вбирав у себе всі наші уявлення про всесвіт, богів, суспільство, торгівлю, побут, мораль і красу.
Приготування хліба українці, як і всі слов’яни, сприймали як аналогію до життєвого шляху людини: розчинення тіста — це зачаття; випікання — це виношування жінкою плода; виймання хліба з печі — народження дитини; а поїдання — смерть. Таке порівняння могло з’явитися в уяві тому, що наші предки не могли бачити, а отже, і пояснити, яким чином зерно, а потім борошно і сире тісто перетворюється на хліб — так само, як не могли пояснити, як із сім’я народжується людина. А в народі вірили, що здатність рости мають тільки живі істоти.
Тоді без щоденного поїдання хліба не можна було навіть уявити існування людини. Те, що хліб був важливою, необхідною і життєдайною їжею, пояснює багато прикмет, приписів, табу, звичаїв та обрядів, які оточували процес від початку до кінця його приготування.
Що і як ми їли кожен день
Українці їли хліб щодня. Він був основною їжею в нашому раціоні протягом довгих і довгих століть. Селянські сім’ї зазвичай були дуже великими, а їли переважно щось, зроблене з борошна, тому готували в хаті хлібні страви ледь не так само часто, як підмітали. За даними досліджень, століття-півтора тому один селянин їв майже кілограм хліба на день.
Хліб був не просто продуктом — для селян він утілював у собі все, що можна було вважати їстівним і поживним. За уявленнями наших предків, багато хліба могли їсти люди або працьовиті, або заможні, тож до нього ставилися одночасно і як до багатства, і як до священної речі.
Здавна ми вживали в їжу два види хліба: прісний і кислий (вчинений). Кожен з них з’явився в нашому раціоні по-своєму, і обидва мають свої особливості приготування.
Прісний хліб став частиною нашого, слов’янського і європейського, раціону ще з доби неоліту і бронзи. Його можна вважати найдавнішим печеним хлібом, відомим людству. А от вчинене тісто ми навчилися готувати порівняно не так давно — десь у V–VII століттях н. е. На той час уже існували і були розповсюджені ручні жорна, якими могли розмелювати зерна й отримувати якісне борошно. Кисле тісто готували з жита і голозерної пшениці, які слов’яни почали вирощувати в той же час.
А от випікати кислий хліб стали набагато пізніше, аж у ХІІ–ХІІІ століттях. Така інновація була пов’язана з появою варистої печі, а точніше, печі у її первісному варіанті — круглої і з глини. В цей же час активізувалося вирощування жита й голозерної пшениці. До цього на території України хлібороби вирощували в основному плівчасті види злаків, борошно з яких має не дуже якісну клейковину (глютен). Вона кришиться або розпливається, а тому його вважають непридатним для випікання вчиненого хліба. А от якісна клейковина робить тісто в’язким, еластичним і дозволяє йому утримувати бульбашки вуглекислого газу, які з’являються під час бродіння дріжджів.
Для приготування хліба був важливий сорт борошна, тобто якість помелу і наявність у ньому домішок. З кінця ХІХ століття українці пекли хліб на щодень із житнього борошна. Воно було або низької якості — так зване разове — або високої — таке борошно називали питльованим. Ще могли пекти упереміш із житнього і пшеничного борошна, рідше — із чисто пшеничного.
Попри те що хліборобство весь цей час активно розвивалося, до середини минулого століття українці їли переважно прісний хліб — головним чином на малопридатних для обробки землі й, зокрема, для вирощування пшениці територіях, наприклад, в Українських Карпатах.
В українській народній культурі прісний хліб мав безліч різних назв: ощипок, щипок, осух, корж, малай, паленя, підпалок і багато інших.
Прісний хліб випікали з вівсяного, ячмінного, житнього, пшеничного або кукурудзяного борошна. На противагу прісному, вчинений хліб було готувати досить довго і складно. Наприкінці ХІХ століття українці випікали кислий хліб раз чи двічі на тиждень, рідше кілька разів на тиждень, коли попередня порція закінчувалася.
Традиційно вчинений хліб готували у два етапи. Цей спосіб називався «опарний»: спершу робили закваску, яка бродила певний час внаслідок життєдіяльності дріжджів, а тоді до неї додавали борошно й замішували тісто.
Зазвичай хліб вчиняли разом із залишками тіста з попереднього розчину. Кількість тіста з минулого випіку мала бути пропорційною до кількості тіста, яке заквашували цього разу. Залишків ставало приблизно на пів кілограма чи на одну-дві склянки. Попередній розчин зазвичай тримали у пікній діжі, а якщо це тривало довго, то її виносили у прохолодну комору.
У 30-х роках минулого століття господині почали вчиняти тісто на фабричних дріжджах, спершу тільки в тих випадках, коли псувалася тістова закваска, а з 50-х років уже більш масово.
Особливістю вчиненого хліба є те, що тісто перед випіканням має підійти, вирости. Це відбувається не лише завдяки дріжджам, а й через наявну в борошні клейковину. Від вмісту клейковини в борошні залежить, наскільки пружним буде тісто при змішуванні й чи вийде хліб пористим і пухким.
Тісто зазвичай вчиняли звечора, а замішували вранці. Якщо опара, яка піднялася при бродінні, опадала, це означало, що вона готова до замішування. До неї додавали борошно, від половини до трьох чвертей від усього її об’єму — це залежало від того, наскільки рідкою була закваска. Вимішували тісто довго — від однієї до кількох годин. А це потребувало значних фізичних зусиль, тому місили його переважно молоді й дужі жінки.
Завдяки науковому прогресу й розвитку технологій упродовж ХХ століття з’являлися нові інструменти й пристрої для печення хліба. Покращувалися й самі умови, в яких готували хліб. Це дозволяло все частіше випікати на щодень хліб із питльованого борошна, а з часом і перейти від житнього до суміші житнього і пшеничного, а згодом — і на чисте пшеничне борошно.
В українській хаті одна хлібина мала завжди лежати на столі — це був і символічний, і безпосередній знак того, що в хаті завжди є хліб. Коли випікали наступну порцію, то цю хлібину заміняли новою. Вірили, що на голий стіл хліб класти не можна, тож він завжди був накритий скатертиною. Часто хліб на столі загортали у пілку — спеціальний рушник — або просто накривали одним кінцем скатертини.
Хліб і досі оточений стількома приписами і заборонами — а це свідчить про те, що для нас він як був, так і залишається чимось сакральним. Українці з давніх часів шанували його як символ тієї праці, яку вклали у весь процес тривалістю в цілий рік: від засівання полів і вирощування збіжжя, його збирання, обробки й аж до готування й випікання.
Уривок статті з книги “Історія українського хліба”.
Ця книга — про те, яку роль відіграє хліб в історії, культурі, мистецтві та світогляді українців. Про те, як хліб потрапив до нашого раціону і як за тисячоліття став не лише головною стравою на столі, а й тим, через що ми сприймаємо світ.
Авторка — Людмила Герус — докторка історичних наук, завідувачка відділу народного мистецтва Інституту народознавства НАН України й багаторічна дослідниця теми хліба. У цьому виданні ви дізнаєтеся найцікавіше про хліб і зрозумієте, чому він є для українців сакральним. Для всіх, хто цікавиться питаннями нашої культури й ідентичності.
Купити на сайті чи прослухати аудіокнигу можна за посиланнями.
