Варшавська сомельє Галина Шершун розповідає про поширені міфи, що побутують навколо вина, ділиться цікавими фактами та лайфхаками, як правильно відчувати вино.
Чи замислювався ти, друже, чому одні вина легкі й веселі, мов весняний вітер, а інші — глибокі та задумливі, мов осінній ліс? Ти, мабуть, не раз чув, що біле — це легке, а червоне — важке. Міф, який гуляє від столу до столу, як родинна байка. Насправді ж у світі вина колір — лише оболонка. Усередині — тисячі відтінків і характерів. Справжнє розуміння вина починається не з кольору, а зі смакової архітектури: кислотності, танінності, солодкості та спирту. Сьогодні я хочу розповісти тобі про те, чому варто дивитися глибше, нюхати уважніше й не вірити стереотипам.
Білі вина- від легких до кремових
Біле вино — це не завжди лише освіжаюча легкість. Візьми український Совіньйон Блан із Закарпаття: він хрусткий, трав’янистий, з легкою цитрусовою нотою — ідеальний до салатів і риби. А тепер глянь на Шардоне, вирощене на півдні України: витримане в дубі, воно може бути маслянистим, із горіховими відтінками й ваніллю. У світі аналогів безліч — Шардоне з Чилі та Каліфорніі чи Шенен Блан із Південноі Африки можуть бути так само багатошаровими. Тож колір ще нічого не каже — шукай стиль і регіон.
Червоні вина- від шовковистих до потужних
Червоне вино – це не однаковий колір у келиху, а цілий спектр характерів. З одного боку – легкі й витончені стилі, як Піно Нуар із Бургундії: прозорий, шовковистий, із яскравими нотами вишні, малини та легким пряним шлейфом. В Україні такий характер можна знайти, наприклад, у Каберне Фран із Миколаївщини – воно свіже, із виразною ягідністю й м’якшими танінами, що чудово підходить до дерунів із грибним соусом чи до печеної птиці.
А з іншого боку – потужні, насичені стилі, як Каберне Совіньйон із Напи чи Бордо: глибокий колір, щільне тіло, виразні таніни, чорна смородина й спеції. В Україні яскравим прикладом є Одеський чорний – ягідно-пряний, глибокий, з м’якими, але відчутними танінами, який ідеально тримає борщ із м’ясом, копченості чи стейки.
Цей контраст між легкими й важкими червоними винами – мов дві різні музичні партії: одна грає ніжно й мелодійно, інша звучить густо й потужно, а ти обираєш ту, що пасує до твоєї страви й настрою.
Рожеве – не лише про романтику
Рожеве вино в Україні вже давно перестало бути просто «для літа» чи «для дівчат». Поглянь на Піно Нуар із Одещини — легкий, цитрусовий, трохи пустотливий. Або Каберне Фран Rosé з півночі Украіни — легке, освіжаюче, зі смаком червоних фруктів таких як малина і полуниця. Це не лише колір, це настрій: від ніжної акварелі до сміливого мазка пензля. Воно може бути сухим, гастрономічним і навіть складним. Українські рожеві з Каберне Фран або купажі з Одещини чудово працюють із копченостями, рибою, закусками. А якщо подивитися на світ — це розе з Провансу у Франції або Ґренаш розе в Іспанії, із легкою фруктовістю й трав’янистістю. До вишневих вареників чи салатів із козячим сиром — ідеальне поєднання.
Ігристі вина- від легкої свіжості до насиченої елегантності
Ігристі вина можуть бути зовсім різними за характером. Легкі та свіжі екземпляри із Закарпаття чи з Одещини часто вирізняються жвавою кислотністю та тонкою фруктовою ароматикою — вони ідеально пасують як аперитиви або до легких закусок. Україна також має давню школу виробництва ігристих за класичним методом, що бере початок у південних регіонах ще з XIX століття. Саме цей досвід і традиції нині продовжують відроджувати й розвивати сучасні виноробні поза межами Криму, створюючи більш кремові й насичені варіанти з глибшим букетом і текстурою. Тож, обираючи ігристе, корисно дивитися не тільки на колір і солодкість, а й на регіональний стиль — від бульбашкової свіжості до більш «серйозної» ігристої структури.
Помаранчеві вина — міст між світами
Історія помаранчевих вин сягає тисячоліть і пов’язана з грузинською традицією виготовлення вина в квеврі (глиняних амфорах, закопаних у землю). Отож, це білі вина, зроблені за «червоним методом» — із тривалою мацерацією на шкірці винограду, orange wine іх ще називають. Вони глибші, танінніші, з горіховими й чайними нотами. В них теж можна відчути аромати сушеного абрикосу, айви, апельсиновоі цедри. В Україні чудовий приклад — Фурмінт із Закарпаття, витримане на шкірках. А сепед світових — Кісі в Грузії або Ріболла Джиалла чи Мальвазія Істріана в Італії. Такі вина ідеальні до страв із грибами, страв із гарбузом чи до зрілих сирів.
Фортифіковані вина — сила традиції
Не забувай про фортифіковані (підкріплені спиртом) вина. Виноградний спирт додають, аби зупинити бродіння й зберегти природну солодкість. В Україні такі експерименти роблять на півдні — десертні та кріплені вина в стилі портвейну чи мадери. Їхній смак насичений, горіховий, ідеальний для медівника чи темного шоколаду, а також до горіхових десертів чи витриманих сирів.
Як чути вино
Танінність, кислотність, солодкість — три кити
Танінність — те, що сушить язик, як після міцного чаю. У червоних танінів більше, але білі з витримкою на шкірці (помаранчеві) теж можуть мати танін. Чим більше танінів, тим краще вино дружить із білками (м’ясо, гриби, сири).
Кислотність — це свіжість. Вино з вираженою кислотністю ріже жирність і «чистить» піднебіння після страви.
Солодкість — балансує гострі чи пряні страви й створює контраст до солоних закусок. Це не лише про десертні вина. У сухих теж є натяк на фруктову солодкість.
Тож червоне може бути легким, якщо танінів мало й кислотність висока. Біле може бути «вагомим», якщо витримане в дубі або зроблене з потужного сорту.
Коли розумієш ці три складові, стає легше відчути баланс і перестати «вгадувати по кольору».
Температура і келихи — майже половина успіху
Ти здивуєшся, але смак вина на дуже сильно залежить від температури подачі й келиха. Біле й рожеве п’ють охолодженими 8–12 °C, щоб підкреслити свіжість. Червоне — трохи теплішим 12–18 °C, щоб смак відкрився. Ігристе й фортифіковане — охолоджене до 6–10 °C.
Келихи теж мають значення. Для білого — вузькіші, щоб зберігати аромат і прохолоду. Для червоного — ширші, аби дати вину «подихати». Для ігристого — такі як для білого, якщо хочеш не тільки тішити око бульбашками, а і відчути смак напою. Це не снобізм, а спосіб дати вину шанс показати себе.
То ж як відчувати вино
Секрет простий: нюхай, ковтай і слухай свої відчуття. Уяви запахи, спробуй відгадати фрукти, трави, спеції. Не бійся помилятися. Твої асоціації — це твій досвід. Досвід на кухні під час приготування їжі, у бабусі на городі чи на полі, на базарі, під час прогулянки лісом чи коло моря.
Біле не завжди легше, а червоне не завжди міцніше. Смак вина — це складний танок кислотності, солодкості, танінності та алкоголю. Рожеве й помаранчеве розмивають кордони, а фортифіковані вина нагадують, що «міцність» може бути святковою. Українські вина— Одеський чорний, Сухолиманський білий, Трамінер рожевий — відкривають цілий всесвіт для пари зі стравами нашої кухні. Тож не бійся пробувати, слухай своє піднебіння й відшукуй гармонію. Бо справжнє винопиття — це про відкритість, радість і теплий доторк до землі, що тебе годує.
