Авторка: Білик Тетяна
Фотографині: Ірина Клованич, Христина Шевців, Валерія Ярошкевич
Які страви були популярними в родині Франків? Чи є згадки про їхні гастрономічні вподобання?
Гастрономічні смаки родини Франків формувалися як поєднання традицій різних регіонів України. Найперше це було пов’язано з тим, що Іван Франко та його дружина Ольга походили відповідно з Бойківщини та Слобожанщини. Тобто кожен з них виховувався у своїй родині та приніс звідти кулінарні вподобання у сім’ю, яку створили разом.
Іван Франко був бойком, родом з села Нагуєвичі, перші роки життя, його дитинство і юність звичайно переплелися з бойківською кулінарною традицією і значною мірою з галицькою. Якщо говорити про бойківську селянську кухню, то вона не особливо вибаглива чи розкішна. Навіть Іван Франко казав, що бойківська кухня – справжній рай для філолога, тому що дає чимало найменувань різних страв, але це зовсім не означає, що вони будуть поживними чи корисними для шлунку. Йдеться про страви, які споживали селяни і які готували переважно на вівсяному борошні: ощипок, чир та інші. Досить бідною ця кухня була на фрукти (які, до речі, у той час називали “овочами”).
Раціон Івана Франка, коли він приїжджає до Дрогобича уже як гімназист, розширюється. Тут він куштує страви міської кухні, любить ласувати яблуками, сливами. Гімназійні приятелі у спогадах згадували, що Франко частував їх варениками, які готувала його мама. До приємних спогадів дитинства письменника належали також прогулянки до лісу, де він любив пити свіжий березовий сік, збирати ягоди й лісові горішки. У студентські роки Франко не розкошував. Часом бувало й доволі сутужно з продуктами – так, що перебивався з хліба на воду чи їв лише капусту. Хоча той період часом радував якоюсь веселою студентською вечіркою, де можна було посмакувати тістечком і кавою.
Якщо говоримо про кухню, яка сформувалася у сім’ї Івана Франка з Ольгою Хоружинською, то звичайно, це уже був букет різних смаків: поєднання західноукраїнської кухні зі стравами, що принесла Ольга, яка значну частину свого життя виховувалася у Слобідській Україні, а також навчалася на вищих жіночих курсах у Києві. Переплелися не лише смаки різних регіонів України, а й різних суспільних верств: селян і містян, міщан і дворян. Франки часто любили виїздити на села: спочатку на Львівщині, а потім – на Гуцульщині, і, як згадувала донька письменника, “мама дуже гарно виучувала ці страви і вводила до нашого меню”.
Родина Франків мала самовар (одна з традицій, яку принесла з собою Ольга), і вони любили пити і чай, і каву. Письменник обожнював відому триповерхову, або “стоячу” каву. Чому “стояча” чи триповерхова? Тому що перший поверх – це була, власне, кава, другий – сметанка (вершки), а третій – печиво або домашня випічка, булочка чи круасан, які додавали до кави. Коли випивав таку, то вже відчував себе ситим.
Про страви, які любив Іван Франко, ми довідуємося зі спогадів близьких. Петро Франко, син письменника, писав, що батько обожнював розсіл і розсолове м’ясо (тобто бульйон), яринові зупи з додатком кваску (овочеві супи зі щавелем). Він ніколи не зловживав алкоголем, хоча в товаристві міг собі дозволити випити без надлишку. Дуже любив далматські вина (сьогодні територія Хорватії). Одне з його улюблених – “Златаріца”, яке виготовляли з унікальних сортів винограду, знищених у часи Першої світової війни (сьогодні відроджені). Це легке біле вино, добре смакує до обіду.
Пристрастю Івана Франка були риба і гриби, на яких знався бездоганно. Отець Волянський, парох села Криворівня, розповідав, що коли письменник приїжджав на Гуцульщину, то назбирував повні кошики. Одного разу він приніс гриби і попросив дружину пароха зготувати їх, на що вона відповіла категоричною відмовою, бо вважала отруйними. Натомість письменник сказав: “Ви приготуйте, а я прийду й буду їсти”. Після того отець побачив, що Франку нічого не трапилось, і собі став їх їсти. А далі і вся Криворівня почала збирати ті гриби, бо до того клала до кошиків лише білі й рижики.
Брати і батько Івана Франка дуже охоче рибалити, на чому безпосередньо і сам чудово знався, вмів ловити різними способами. Цікаво, що на вудку цього робити не любив; радше подобалось сітями, ятіром, а найбільше – голими руками. Уявіть собі: це яку майстерність потрібно мати? Очевидці стверджували, що Іван Франко ловив рибу навіть у тих місцях, де вже побували професійні рибалки і, здавалось би, вже немає чого там робити. Дуже добре знався і на повадках риби, філософія її буття чудово описана в його оповіданні “Щука”. А під час Крайової виставки у Львові письменник виграв колекцію зображень риб, яка потім висіла у нього вдома. Сьогодні їх можна побачити у Львівському літературно-меморіальному музеї Івана Франка.
Часом на риболовлю брав із собою власних дітей. Щоправда, їм це не дуже подобалося, бо треба було тихо сидіти. Діти згадували, що батько наловлював так багато риби, що мама навіть сварилася за те, бо не могла її всю почистити і приготувати. Що лише родина Франків не робила з нею: маринувала в оцеті, сушила, варила різні страви. Письменник казав, що правдивий борщ має бути з рибою. Є відомості, що Тарас Шевченко любив борщ з карасями, то і Франко собі смакував його з рибою (часто такий готували в родині). А однією з найулюбленіших страв письменника була молода картопля з присмаженими грибами, як згадує донька Анна.
Щодо споживання м’яса в сім’ї Франків, то потрібно розуміти, в ХІХ столітті його загалом не їли так багато, як зараз, особливо селяни, які якщо й мали птицю, свиней, то вирощували їх для продажу, а не власного харчового кошика. За вторговані кошти тоді купити щось для дому чи взуття дітям на зиму, наприклад. Зазвичай м’ясо споживали на Різдво, Великдень, хрестини або весілля. Дворянство і шляхта їли його частіше, але все одно не так багато, як ми собі можемо зараз уявляти. У Франковій сім’ї тримали свиней, тож вони (і зокрема в Нагуєвичах) перед Різдвом чи Великоднем самостійно робили шинки й ковбаси.
Як Ви думаєте, чи була кухня Франків типово галицькою, чи мала якусь унікальну особливість?
Кухня дому Франків – мультикультурна, тому що в ній поєднувалася Гуцульщина, Бойківщина, Слобідська і Центральна Україна. Дуже часто українську кухню зводять до селянської, але вона була не такою. І ми бачимо це на прикладі родини письменника. Ольга Хоружинська ретельно вносила до сімейного стравоспису виготовлення різноманітних конфітюрів, варення. Причому робила це з перших років шлюбного життя, коли подружжя ще не мало власного дому і саду. У 1902 році, коли Франки оселилися на Софіївці, то одразу посадили сад біля своєї вілли. Традиція готувати конфітюри, варення, джеми була не зовсім селянською, тому що для їхнього приготування потрібно багато цукру, а він був недешевим у той час. Також Ольга ретельно виучувала бойківський стравоспис. В одному з листів вона навіть радиться з чоловіком щодо якості борошна для таких страв. Тож кухня Франків, без сумнівів, була міксом різних смаків.
Чи збереглися історії про страви, які Іван Франко або члени його родини готували самостійно?
Ольга Хоружинська як освічена жінка цікавилася дитячим харчуванням, була доброю мамою і дуже дбала, щоб діти їли корисну і смачну їжу. Навіть знаходячись у від’їзді у Львові, вона писала у листах старшому синові Андрію: “Пильнуй, щоб Мариня (служниця) щодня вам давала свіже масло і хліб, м’яса”.
Таку ж саму турботу ми бачимо від Івана Франка щодо дружини. Коли він здобував у Відні докторат, листувався з Ольгою, яка саме народила. Писав, щоб вона гарно харчувалася і пильнувала себе, варила зупу з червоного вина – очевидно, щоб поповнити запаси заліза в організмі після пологів. Або ж навпаки Ольга дбала про чоловіка, коли від’їздила, нагадувала в листах: “Харчуйся добре, звари собі розсіл”.
Франки не мали чіткого розподілу обов’язків на кухні, наприклад, що певні страви готує лише мама. Зокрема це було пов’язано зі здоров’ям Ольги, яка мала спадкову психічну хворобу. І коли та з віком почала прогресувати, не завжди було комфортно перебувати в родині, відповідно й не куховарила в той час. Є спогади, що Іван Франко добре готував самостійно. Зокрема, письменниця Наталя Романович-Ткаченко, яка одного разу прийшла до нього в гості, була здивована, що він впорався зі стравами власноруч. Пригощав її і смачною триповерховою кавою.
Найчастіше письменник готував щось з риби та пригощав друзів. Хоча, як казав його знайомий: “Дивлячись на Франка, здається, що він взагалі ніколи не їсть”. Власне, їжа його особливо не цікавила. Навіть під час риболовлі йому більше подобався безпосередньо процес, ніж страви, які він міг приготувати з улову.
Чи існували в родині Франків кулінарні фішки, рецепти, які можна було б назвати фамільними?
У той час серед галицького жіноцтва ширилися чутки, що Ольга була поганою господинею. Але це зовсім так! Вона зростала в іншій кулінарній традиції. Бувши дворянкою за походженням, її відповідно виховували так, щоб працювала служниця, а пані по дому деяких речей не має робити. І до 1906 року у Франків була служниця, яка допомагала Ользі з дітьми і на кухні.
Дружина письменника, наприклад, чудово готувала не лише конфітюри, про які я вже згадувала, але й уміла випікати смачні вироби з дріжджового тіста. І до сьогодні зберігся (завдяки доньці Анні Франко-Ключко) рецепт “Іменинного пирога”, який вона готувала на іменини дітям та чоловікові. Його особливість полягала в тому, що він був не солодким, а з м’ясом. А оскільки м’ясо тоді вживали рідко, цей пиріг дійсно вважався святковим. Він дуже подобався дітям. Зверху Ольга його прикрашала косичками, пташечками, листочками з тіста, часто викладала буквами з тіста ім’я іменинника.
Анна також згадувала про баклажани, які називали “синіми грушами”. Їх дуже смачно готувала їм мама, хоча галицькі господині того часу до них ставилися з недовірою. А коли Анна в 1916 році гостювала у своїх тіток по матері в Києві – Антоніни Трегубової і Олександри Ігнатович – то спостерігала, як готувалися до свят у дворянських родинах. Наприклад, перед Великоднем можна було вмліти від ароматів з кухні, де робили пундики, мазурки, бабки, медяники, маринади, випікалися паски на шістдесят жовтків. Уявіть собі, яка це була культура і розкіш українців? Вона згадує, як тітка готувала фальшиву баклажанну ікру, яку гості потім полюбляли накладати на тарілки і швидко змітати.
Шлюб Франків був не просто поєднанням Заходу і Сходу України, його ще називали “соборницьким”. У той час, коли українці лише мріяли про єдину державу, їхній шлюб показав, що вона можлива: поєднання різних традицій і культур двох українців, які народилися, зростали і виховувалися на різних територіях України, розділених двома імперіями.
Чим унікальна кулінарна книга Ольги Франко (Білевич)?
Продовженням кулінарних традицій і гастрономічної культури Галичини є книга Ольги-Марії Франко з Білевичів – відомої галицької кулінарки, невістки Івана Франка і дружини Петра Франка. Вона завершила вищі кулінарні курси у Відні і в 1929 році за підтримки чоловіка, інженера-хіміка, дебютувала з прегарною кулінарною книгою “Перша українська загально-практична кухня”, надрукованою в Коломиї.
Вона товстезна, містить майже 1500 рецептів на різні смаки й гаманець, і, звісно, не була “першою” книгою з кулінарії, бо на той час вже побачити світ видання Лучаківської та інших господинь. Але вочевидь слово “перша” використали заради маркетингу, щоб привабити покупців. Коли ми придивимося уважно до страв, то побачимо, що вони не лише галицької кухні, а всеукраїнської, що і підкреслює її назва. Акцент на українськості був викликом в той час: коли закривали “Пласт”, коли на теренах Західної України йшла сильна конфронтація між українцями і поляками, коли українці активно утверджувалися як нація, коли дуже тяжко переживалася поразка національно-визвольних змагань. Винесення у назву книги слова “українська”, коли Україну поділили між Радянським Союзом і Польщею, було декларацією соборності, бодай в такий спосіб.
І разом з тим, за іронією долі, в період міжвоєння ця книга стала важливим документом, який зберігав рецепти галицької і загалом української кухні того часу, рецепти, які з приходом радянської влади дедалі частіше виходили з ужитку. Вони вважалися буржуазними, бо там, наприклад, йшлося про приготування черепахи в студенці, салатки з омара тощо. Перелік інгредієнтів страв, їх найменувань викликав у радянської влади негатив, адже показував великий дисонанс між тим, що було до їх приходу і всезагальним радянським “общєпітом”.
Для нас важливо, що книга “Перша українська загально-практична кухня” – наш кулінарний спадок і що ми маємо можливість доторкнутися до страв, які готувало покоління Івана Франка та його дітей. Це смаки нашої кухні міжвоєнного періоду.
Що Ви вважаєте ключовими характеристиками галицької кухні того часу?
Кухня Галичини була міжкультурним явищем. Окрім власне українських страв (тисменицька начинка, закарпатська гарбузівка, галицький борщ, київський борщ, харківська юшка, яворівський пиріг), бачимо там страви інших національностей: краківський пляцок, англійський сир, германський чи італійський торт, віденський завиванець, торунські медівники, картопля по-швайцарськи, іспанський хліб. Найменування безпосередньо вказують, з якої країни страви, які, до речі, на українському ґрунті набували власних характеристик і специфіки приготування.
Дуже цікаво, коли італійське печиво Ольга називає “галушками”. Усі ми знаємо, що галушки – полтавська страва, а тут італійські (посміхається). У тій книзі бачимо “Іменинний пиріг”, про який я згадувала, але там він описаний як “Руський пиріг”, тобто український. І дуже добре, що завдяки таким книгам, як “Перша українська загально-практична кухня” ми маємо змогу досліджувати цей пласт нашої кулінарної культури. Щоправда, для їхнього прочитання потрібна певна підготовка, бо сучасний читач чи читачка не все з них можуть зрозуміти.
Ну, по-перше, книга “Перша українська загально-практична кухня” має “смачну” галицьку мову. По-друге, якщо зараз господиня звикла мати покрокову інструкцію під час готування, де все чітко прописано, то в цій книзі такого нема. З чим подібне пов’язано? З тим, що кожна галицька господиня того часу мала уже певні вміння, необхідні не лише для ведення господарства в домі, а й для куховарства. І коли їй казали, що потрібно зварити щось на “розсолі”, то для неї було зрозуміло, що таке “розсіл” і як він вариться. Також потрібно знати, скажімо, де помідори – це помідори, а де помідори – це баклажани (посміхається).
Але що важливо розуміти, коли ми говоримо про галицьку кухню, зокрема і про кухню Франків, – це історія не лише про їжу, вона також про спосіб буття, про культуру спілкування. І коли ми відкриваємо книгу Ольги Франко, то бачимо епіграф: “Для всіх, хто хоче довго жити”. Це філософія життя видатної кулінарки, яку підтверджує її довге 90-літнє життя. Книгу “Перша українська загально-практична кухня” супроводить чудова передмова Петра Франка, інженера-хіміка, який займався винаходами, зокрема і в галузі харчової промисловості. У ній він говорить про те, якою має бути філософія буття і харчування.
Ось, наприклад, вислів “Перестань їсти, коли міг би ще дещо з’їсти” можна перефразувати “Не переїдай, якщо ти вже наївся, бо відчуття ситості приходить трохи пізніше”. Чи наступні рекомендації: “Не пересолюй”, “Їж страву кімнатної температури”, “Старайся, щоб культура приготування їжі увійшла надовго у виховання дітей” тощо. Інше кажучи, залучати до приготування страв дітей, щоб вони вміли це робити самостійно і бути життєздатними у майбутньому, і щоб могли передати цю традицію власним дітям. Дуже важливо передавати культуру харчування від одного покоління до іншого. Ще одна порада: “Укладай артистично”, тобто мова про красиву подачу страв.
Для мене свого часу було великим відкриттям і подивуванням, що кулінарна книга Ольги Франко закінчується сміховинками, анекдотами (посміхається), бо кухня – це не лише процес приготування їжі, а і її споживання, культура комунікації. З нею мають бути пов’язані приємні емоції та спогади, це мистецтво дарувати і передавати любов.
Приклад Ольги Франко показує, що можливо зберегти культуру навіть у дуже складних життєвих обставинах. У радянський період свого життя вона добре усвідомлювала, що світ, у якому вона виховувалась – зруйнований. Вона втратила чоловіка, якого знищила радянська влада у 1941-му, і фактично світом її життя стала родина: діти й онуки. З погляду сучасних гендерних підходів ми можемо сказати, що Ольга закрила себе в хаті і займалася дітьми та господарством. Але жінка не деградувала, вона передала свою любов і кулінарний спадок нащадкам. Сьогодні зі спогадів її онуків ми знаємо, що готувала вона перфектно й уміла догодити у смаках кожному члену родини. Наприклад, маючи 7 онуків, їй вдавалося усім по-різному приготувати яйця (посміхається). І це був її спосіб дарувати любов. А любов має здатність проростати новими добрими справами.
Сьогодні пані Іванка Міліянчук, яка є онукою Ольги Франко, разом з доньками творить новий виток родинної кулінарної традиції, бо вони оживляють рецепти своєї баби на сайті “Практична кухня. Забуте і нове” і не лише дають їм нове життя у такий спосіб, а й повертають усіх нас до давньої культурної спадщини, до нас самих. Бо ж наші з вами бабусі чи прабабусі готували за книгою Ольги Франко, і це смакувало нашим пращурам.
Як особисто для Вас пов’язана кухня і культура? Що Ви назвали б головною спадщиною галицької кухні?
Кухня і культура пов’язані дуже тісно, бо мистецтво приготування страв, їх споживання – один з виявів нашого способу бути в цьому світі. У часі війни ми відчуваємо це особливо гостро. І якщо подивитися на історію України, то побачимо, що майже кожне покоління українців проходить випробування війною, переживає досвід втрат і травм, винищення своїх рідних, знищення будинків, переселення. Для дуже багатьох людей родинні зв’язки є перерваними або обрубаними через історичні катаклізми, війни, Голодомори та інше. Люди, у яких через Голодомори померло більшість родичів, часто не мали в кого запитати про сімейні традиції. Тому, коли ми говоримо про національну кухню, то це не лише про смачні страви, а й про наш зв’язок з минулим, з нашою традицією, родом і народом. І це важливо. “Перша українська загально-практична кухня” Ольги Франко доносить до нас рецепти страв, які вона готувала для своїх рідних. Водночас це великий пласт нашої культури, який зник з приходом радянської влади. І коли зараз досліджуємо і відновлюємо страви, для нас щоразу стає відкриттям і підтвердженням те, що українська кухня була дуже смачною, поживною і вишуканою. Це повернення також і до культури, до того, що вороги упродовж років хотіли у нас забрати, насаджуючи власний дешевий ерзац і витворюючи у нас комплекс меншовартості та провінційності нашої культури.
І, як я вже говорила, кухня – це також і про те, хто ми є, що ми можемо передати своїм дітям. Тому важливо, щоб ми все відтворили, згадали, і на свою національну кулінарну культуру дивилися не колоніальним поглядом, а дбайливої господині, яка пишається тим, що має чим здивувати і пригостити родину та гостей. Адже ми фантастична нація, яка щоразу, як Фенікс, відроджується з попелу.
Чи є сучасні страви, які можна вважати продовженням гастрономічних традицій Франкової епохи? Чи любите Ви готувати? Якщо так, то які улюблені рецепти?
Так, звичайно що є! Усі ці штрудлі, цвібаки – все прийшло до нас, сьогоднішніх, з Австро-Угорської епохи. Зокрема, на сайті Іванки Міліянчук та її доньок “Практична кухня. Забуте і нове”, бачимо, як рецепти Ольги Франко викликають у людей старшого покоління теплі спогади з дитинства, коли вони згадують і пишуть у коментарях “О, таку страву готувала моя бабуся!”.
Знаєте вислів, коли хтось перебирає харчами, то кажуть: “Що тобі дати, може, марципана якого”? А марципан – це смаколик, і на сайті його також можна знайти. Досить довго ті рецепти були забуті, і дуже приємно, що сьогодні є зацікавлення цією темою – господині готують і переконуються, що страви дуже смачні.
За рецептами Ольги Франко я готувала не раз. Особливо мені сподобався яблучний пиріг, бо він виявився зовсім не таким, який пекла зазвичай: у ньому велике різноманіття ароматів та спецій, що пахнуть дивовижно. Зверху пиріг поливається люкром (глазур’ю), що я собі думала, чому раніше подібне не робила? Так легко і смачно: збити цукрову пудру й сік лимона, – і настільки смачно в цьому десерті! Чому ми раніше його не пекли? Чи медяники, чи низку тортів… Усього і не згадаю. Вони всі дуже смачні. І палітра страв дуже широка. Інша справа, що ми будемо з того всього готувати. А це вже залежить від гастрономічних уподобань вашої родини, бо культурний спадок великий, і кожен знайде собі щось до смаку – і в цьому наша сила.
Чи є у Вашій сім’ї страви, які передаються з покоління в покоління, як це було у Франків?
У моїй родині завжди до свят пекли цвібак. Я його пам’ятаю з дитинства. І на смак, і за його цікавою технологією приготування, за якою мені подобалося спостерігати, коли готувала моя баба: яйця зважувались разом з борошном на шальках терезів (в обох інгредієнтів має бути та сама вага), а потім забирається два яйця і ставиться стільки цукру, щоб терези вирівнялися знову, і так далі. Улюбленим був також і “Бабин торт”, який баба пекла нам на дні народження (з кавовим кремом, горіховими і маковими коржами). Це смаки мого дитинства, вони присутні й сьогодні в меню моєї родини.
Якби Ви могли запросити Івана Франка на сучасний обід, що йому приготували б?
(Сміється) Франко був невибагливий в їжі і я думаю, що він не перебирав би продуктами. Але якби зустріч відбулась, то, мабуть, я пригостила б його улюбленою триповерховою кавою і почастувала пирогом. Байдуже, яка в ньому була б начинка (чи м’ясна, як в Ольги Франко, чи якась солодка, як, наприклад, з улюбленими Франковими сливами), це не так важливо. Але я дуже хотіла б, щоб цей пиріг був спечений у вільній, незалежній, переможній і мирній Україні. І щоб Іван Франко, який так багато поклав своєї праці на розвиток і утвердження українців як нації, зміг скуштувати саме такого пирога.
